Swiss roll again 又見戚風瑞士捲

這次用上台灣檢定丙級考試的食譜，當真跟store bought一樣！好好吃喔！
雪了2天還是好鬆軟，不愧是專業配方。

巧克力戚風瑞士捲

迷你瑞士捲 9" x 13" 1條 + 6" 圓形蛋糕底 1個

recipe revised from 烘焙食品考照班

可可粉 // 24g
溫水 // 90g
蘇打粉 // 2g
蛋黃 // 4
砂糖2 // 40g
低粉 // 98g
泡打粉 // 2g
沙拉油 // 72g
蛋白 // 4
鹽 // 0.5g
砂糖2 // 80g

1.溫水+可可粉拌勻，冷卻後+小蘇打粉，加入蛋黃拌勻+砂糖1打到糖融化，+低粉及泡打粉（先過篩）拌勻（不可過度攪拌）+沙拉油拌勻。

2.蛋白+塔塔粉+鹽+砂糖2打至濕性發泡，勾起略下垂即可。

3.1+2混和均勻。

4.烤盤鋪紙，入烤盤抹平。

5.以上火170C，下火100C/300F烤約30分。

6.出爐後重敲脫模（表皮向上），待涼備用。

7.冷卻後翻面．在蛋糕邊界２刀(在靠近自己那邊，別切斷)抹上餡料，捲起。

: notes :
1. 蛋糕必需涼透才可翻面捲起，否則會"甩皮"；做毛巾面則可以不理！

2.　切記不要過度攪拌，剛可拌勻即可。

3.　以上的份量足夠做一條迷你瑞士捲和一個6"園形蛋糕底，　用量大約是3/4和1/4的。

4. 我一邊抹上朱古力慕絲加焦糖胡核桃(pecans)，一邊抹上紅莓果醬，兩種味道喔！

Variation:

朱古力慕絲蛋糕

我帶了這個回公司請同事吃，不過實在太細了，不夠分呢！某同事說我有這手藝就不怕被layoff喎 XD


朱古力慕絲

牛奶 // 45g
忌廉 // 45g
蛋黃 // 42g
砂糖 // 15g
朱古力 // 135g
忌廉2 // 175g

1. 牛奶+忌廉煮開；蛋黃+砂糖混合。

2. 先倒少許蛋黃至熱牛奶，拌好後將全部牛奶倒入蛋黃糊。

3. 開火加熱至可以在表面畫線，過篩；分數回倒入已融化朱古力。

4. 用blender攪打至混合，坐冰水降溫至35C，再拌入打發好的忌廉2(濕性發泡，打發至企身也可以)。

抹茶戚風瑞士捲

老實說蛋糕體其實是失敗了，因為抹茶粉沒拌好以至成品有一粒粒的texture，但這個白朱古力慕絲好好吃哦！雪凍後兩者會溶合，入口即化呢！

白朱古力慕絲

A
忌廉 (whipping cream) // 3/4cup
酸忌廉 (sour cream) // 60g
魚膠粉 (gelatin powder) // 3g
白蘭地 (brandy) // 0.5tbsp

B :義式蛋白霜:
砂糖 // 80g
水 // 1/8 cup
蛋白 // 70g
鹽 // 1 pinch

C
白朱古力 // 30g


1. 忌廉+酸忌廉打發至手指勾起不會下掉，冷藏備用。

2. 魚膠粉＋白蘭地熱水座熱融開。

3. 義式蛋白霜:　蛋白+鹽打至濕性發泡；砂糖+水中火煮至110C~117C。糖漿＋蛋白打至起泡

4. 已融化的白朱古力一口氣加入義式蛋白霜，打至起泡。

5. 蛋白霜加入(1)，拌勻。